Засолка груздей горячим способом: традиционный старинный метод консервирования грибов

Грузди – питательные мясистые грибы с приятным ароматом и отличным вкусом. Особенно они популярны зимой в засоленном виде в качестве сочной закуски как на повседневный, так и на праздничный стол.

Грузди богаты витаминами и минеральными веществами, в них так много белка (целых 32 процента от массы!), что они вполне заменяют мясо.
Отличие горячего способа засолки груздей от холодного в том, что грибы предварительно варят.

Перед засолкой грибы сортируют

blank

Старые пятнистые грузди выбраковывают, червивые и поеденные насекомыми тоже. Далее грибы очищают, поместив в таз и периодически меняя воду.

Нужно дать им полежать в воде под нетяжелым гнетом, который грибы не деформирует, но полностью погружает в воду.

Во-первых, так проще избавиться от земли и налипшего мусора, во-вторых, из груздей выйдет горечь, присущая этому виду грибов.

Мелкие грибы вымачивают один-два дня, крупные – три-четыре. Воду меняют раза три-четыре в сутки. В первое замачивание воду можно немного подсолить, чтоб из груздей вышли черви, которых вы не заметили.

Затем каждый гриб очищаем от застрявших песчинок с помощью зубной щетки или губки. По желанию грибы можно разрезать на части, но это не обязательно.

Как правильно солить грузди

blank

Горячий способ засолки производится в деревянных бочках, в стеклянной или эмалированной посуде без сколов эмали. Также подойдет качественная нержавеющая сталь.

Когда отвариваете грибы, готовность определяется по двум признакам: готовые грузди оседают на дно, а вода, в которых они варятся, делается прозрачной. Вареные грузди не должны потерять упругость.

Средняя пропорция соли на 1 кг груздей – 50 г. Соль должна быть не йодированной, крупного помола.

Герметично укупоривать соленые грузди не нужно, иначе увеличите риск отравлений.
Соленые грузди рекомендуют употребить за полгода, не больше.
Хранят их при температуре от 0 до +4 градусов. Подмороженные грузди раскрошатся, перегревшиеся – заплесневеют.

Если рассол начнет испаряться, обнажая верхние грибы, доливайте холодной кипяченой воды.

Пересоленные грузди можно вымочить в кипяченой воде и вернуть им нормальный вкус.

Рецепт засола груздей горячим способом

blank

Ингредиенты:

  • грузди
  • вода
  • 2 ст. л. соль
  • 15-20 горошин черный перец
  • 10 горошин душистый перец
  • 4-5 зубчиков чеснок
  • 2-3 шт. лавровый лист
  • 2-4 листика смородина
  • 2-3 шт. гвоздика

Приготовление солёных груздей горячим способом:

  1. Для варки грибов на литр воды берем две столовые ложки каменной соли.
  2. Грибы должны свободно плавать, поэтому если их много, варим в несколько приемов или в нескольких кастрюлях.
  3. На среднем огне грузди должны покипеть минут 20.
  4. Готовим рассол. Также берем две столовые ложки каменной соли на литр воды, добавляем все специи, кроме чеснока.
  5. Ставим на огонь.
  6. Вареные грузди опрокидываем на дуршлаг и перекладываем в кастрюлю с рассолом.
  7. Варим полчаса.
  8. Затем отставляем кастрюлю остынуть, добавляем чеснок, перемешиваем.
  9. Накрываем крышкой меньшего диаметра или перевернутой тарелкой, ставим гнет – не слишком тяжелый, чтоб не раздавил грибы.
  10. Рассол должен полностью покрыть грибы, чтобы не было доступа воздуха.
  11. Уносим в погреб или другое прохладное место.
  12. Через неделю раскладываем в стерильные банки, заливая рассолом, а сверху – растительным маслом, чтоб не проникал воздух.
  13. Убираем в погреб на 30-40 дней до созревания.

Приятного аппетита!

Источники:

https://cookpad.com/ru/recipes/4161620-ghruzdi-ghoriachii-sposob-zasolki



Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector