Азербайджанская долма в виноградных листьях

Рецепт долмы несомненно имеет восточное происхождение. По одной из версий, слово долма происходит от тюркского глагола «заполнять», по другой, от армянского «тол» – виноград. Приготовление долмы предусматривает заполнение фаршем различных листьев или овощей.

Рецепт долмы

Свои рецепты долмы есть практически у каждого среднеазиатского и кавказского народа: существует долма азербайджанская, долма грузинская, армянская долма или толма. Как делать долму знают даже в Греции и других странах, которые побывали под Османским игом. В принципе, как приготовить долму знают в России и Украине, только называется это блюдо голубцы.

Долма — голубцы в виноградных листьях

Долма - голубцы в виноградных листьях

Какая бы вас не заинтересовала долма, рецепт будет иметь три составляющие: приготовление листьев или овощей, приготовление фарша, и приготовление соуса или подливки для долмы. Листья могут самые разнообразные, от капустных до конского щавеля, но самая популярная – долма из виноградных листьев.

Листья могут быть свежие, или подготовленные, например, как в рецепте долма из маринованных виноградных листьев. В состав фарша для долмы чаще всего входят мясо, крупы и тушёные овощи. Однако существует и постная долма (армянское название пасус долма), и долма с рыбой.

Соус для долмы готовят на основе бульона, в котором варилась долма. Рецепт приготовления соуса для долмы предусматривает использование сладких или кисло-сладких приправ. А если вас интересует, как сделать долму особенно вкусной, подавайте её с охлаждённым и подсоленным йогуртом.

Очень важно знать, как варить долму. Рецепт приготовления долмы обязательно должен включать и этот технологический нюанс. На дно кастрюли кладут листья, затем плотно укладывают долму, сверху опять листья и, наконец, всё это прижимается тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разваливалась.

Другой важный момент – правильно заворачивать долму, поэтому советуем вам посмотреть рецепт долмы с фото. И у вас обязательно получится правильная долма – рецепт с фото убережёт от ошибок.

Ингредиенты

  • виноградные листья (свежие или соленые) — 40-50 шт;
  • вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) — для варки долмы 500 мл;

Для фарша:

  • фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) — 500-600 г;
  • рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) — 4-6 ст.л.;
  • лук репчатый (средний или крупный) — 4-5 шт;
  • сливочное масло — 50-70 г;
  • растительное масло — 50-70 мл;
  • зелень — базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку;
  • зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка ;
  • свежемолотый черный перец — по вкусу;
  • соль — по вкусу;

Для соуса:

  • сметана, натуральный йогурт или мацони — 1 стакан;
  • чеснок — 4-6 зубчиков;
  • зелень — базилика, кинзы, укропа или петрушки ;
  • соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт

  • Подготовить ингредиенты.

1

  • Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Совет к рецепту:
Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.

Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

  • Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

02

  • Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
  • Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
  • У каждого листочка удалить черешки.
  • Лук очистить и мелко нарезать.
  • В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
  • Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
  • Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
  • Откинуть рис на дуршлаг.
  • Зелень вымыть и мелко порубить.
  • В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

https://youtu.be/uKdUMxbGIDU

Совет к рецепту:
Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину. Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
  • Фарш хорошо перемешать руками.

04

  • Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
  • На середину каждого листа выложить немного фарша.

05

  • Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

06

  • Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

07

  • И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
  • Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

8

  • На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

09

  • Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

10

  • Залить бульоном или водой вровень с долмой.

011

 

  • Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

012

  • Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
  • Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
  • Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус:

  • Зелень вымыть, обсушить и порубить.
  • Чеснок очистить и мелко порубить.
  • Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
  • Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
  • Подавать горячую долму с соусом.

Источники:

https://gotovim-doma.ru/recipe/771-dolma-golubtsy-v-vinogradnykh-listyakh

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=655#tags_text_2



Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector