Пахлава: ТОП-7 лучших рецептов приготовления

Пахлава – восточный десерт из слоёного теста. Как правило, делается пахлава из слоёного теста.

Пахлава слоёная готовится из очень тонких слоёв теста, которые промазываются маслом, посыпаются тёртыми орехами и выкладываются слоями в посуду для выпечки или скручиваются в рулетики.

После пропекания пахлава заливается сиропом со специями. Поэтому калорийность пахлавы её единственное слабое место. Рецепт пахлавы из слоёного теста может различаться в зависимости от начинки пахлавы.

Рецепт пахлавы бакинской отличается тем, что содержит приготовление дрожжевого теста.
Рецепт Крымская пахлава содержит молоко и шафран.
Если вместо сиропа использовать мёд, получается пахлава медовая.

Пахлава крымская

blank

Эту пахлаву называют крымской или «пляжной» пахлавой, потому что именно такой вариант сладости можно встретить на пляжах Крыма. Дома приготовить крымскую пахлаву совсем несложно, попробуйте и убедитесь в этом.

Продукты:

Для теста:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Сметана — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Соль – 1/3 ч. ложки
  • Водка — 3 ст. ложки
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Сода – 0,5 ч. ложки
  • Масло сливочное – 20 г
  • Масло растительное для жарки – 500 млДля сиропа:
  • Вода — 100 мл
  • Мед — 2 ст. ложки
  • Сахар — 4 ст. ложки

Пошаговый рецепт:

  1. В глубокой миске смешайте муку, сахар, соль и соду. В центре сделайте углубление и вбейте туда яйцо, влейте водку и добавьте ложку сметаны.
  2. Замесите тесто для пахлавы. Тесто вымешивайте на столе до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу и к рукам. Тесто получается тугим. Если не формируется в шар, рассыпается – добавьте пару ложек воды. Накройте тесто полотенцем или положите в пакет и оставьте на столе на 20 минут.
  3. Разделите тесто на 3 одинаковые по размеру части.
  4. Каждую часть теста раскатайте очень тонко, старайтесь не использовать муку. Мукой можно лишь слегка притрусить поверхность. Это самая трудоемкая часть приготовления пахлавы, так как тесто довольно тугое и придется потрудиться.
  5. На первый пласт теста нанесите кисточкой растопленное сливочное масло. Это нужно для того, чтобы слои не склеивались и разошлись при жарке.
  6. На него положите раскатанный второй слой теста и снова смажьте его маслом.
  7. Сверху выкладываем третий слой.
  8. Тесто нужно свернуть слабым (не тугим) рулетом.
  9. Рулет нарежьте на тонкие полоски фигурным ножом или фигурным колесиком. Если у вас нет такого – режьте обычным, вкус от этого не пострадает. Немного разберите слои руками.
  10. Жарьте хворост-пахлаву в разогретом растительном масле. Масло обязательно хорошо нагрейте, тогда тесто не впитает его слишком сильно.
  11. Дайте остыть обжаренной «пляжной» пахлаве, выложив ее на салфетку. Салфетка впитает весь лишний жир, и крымский хворост будет сухим и хрустящим.
  12. Приготовьте сироп. Мед, сахар и воду нагрейте в кастрюльке и проварите 10 минут. Каждую заготовку обмакните в сироп со всех сторон.
  13. Выложите крымскую пахлаву для обсыхания на блюдо или доску. По желанию можно присыпать измельченными орехами.

Пахлава бакинская

blank

Сразу разделите начинку на нужное количество порций. Порций будет на одну меньше, чем количество слоев пахлавы.

Продукты:

Для теста:

  • Мука — 700-750 г
  • Масло сливочное — 75 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Дрожжи сухие — 13 г
  • или дрожжи свежие — 40 г
  • Вода — 1 стакан

Для начинки:

  • Орехи — 500 г
  • Сахар или сахарная пудра — 450 г
  • Кардамон — 8-9 шт.
  • Корица — 4 ч. ложки
  • Для смазки и заливки:
  • Яйца (желток) — 1 шт.
  • Мед — 200-300 г
  • Масло сливочное — 200 г

Пошаговый рецепт:

  1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды (в течение 3-х минут).
  2. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды.
  3. Соединить с первой смесью.
  4. Постепенно вводить муку. Замесить из полученной массы тесто, растирая его ложкой в течение 15 минут. (Температура теста должна быть примерно 20°C.)
    В зависимости от размера яиц, муки понадобится примерно 650-700 г. Остальная мука нужна для раскатывания теста.
  5. Затем поставить тесто на 1,5 часа на выстойку, при температуре воздуха примерно 22-25°C. Тесто накрыть полотенцем, чтобы оно не обветривалось.
  6. Приготовить начинку. Грецкие орехи можно истолочь (ножом, не в мясорубке) без подготовки.
  7. Если используются миндаль или фундук, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, подсушить, а затем истолочь в мелкую крошку.
  8. Корицу и кардамон при необходимости перемолоть.
  9. Соединить молотые пряности с сахарной пудрой и орехами. Перемешать до однородности толченые орехи и сахарную пудру с пряностями. Начинка готова.
  10. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, так как из данного количества теста получится две порции пахлавы (использовались две формы диаметром 23 см каждая).
    Каждую часть теста разделить еще на 12 частей так, чтобы две из них были в два раза больше остальных (из больших кусочков теста будут раскатаны верхний и нижний коржи для пахлавы).
  11. Можно упростить задачу, разделив тесто не на 12, а на всего на 7-8 частей, но две части также должны быть больше остальных.
  12. Смазать маслом формы или противень с высокими бортами.
  13. Подсыпать на стол немного муки. Раскатать одну часть (из крупных) в пласт толщиной примерно 1-1,5 мм (он должен быть чуть больше противня или формы, где будет выпекаться).
  14. В смазанную форму (или противень) уложить раскатанное теста, на него насыпать приготовленную начинку равномерным слоем 3-5 мм (через крупное сито, дуршлаг или просто ложкой).
  15. Снова подпылить (посыпать) стол мукой. Другую часть теста (маленькую) раскатать в пласт толщиной 0,5-0,7 мм. Он должен быть такого размера, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не растягивая тесто, то есть быть чуть-чуть больше диаметра формы (противня). Тесто для пахлавы по-бакински нужно раскатывать очень тонко — так, чтобы через него просвечивал рисунок стола.
  16. Начинку (первый слой) накрыть более тонким пластом теста. Защипнуть края.
  17. По поверхности теста распределить следующую часть начинки.
  18. Таким же образом раскатать остальные маленькие части теста. Каждый слой защипывать по краям и засыпать ореховой начинкой.
  19. Иногда тесто раскатано так тонко, что при переносе в форму оно немного растягивается и рвется. Лучше, конечно, этого не допускать, но если небольшая дырочка все же появилась, расстраиваться не нужно, так как в готовой пахлаве это будет незаметно.
  20. Когда все тонкие пласты теста будут уложены в форму и пересыпаны орехами, раскатать последнюю часть теста в более толстый пласт.
  21. Аккуратно перенести его в форму, защипнуть края.
  22. Закрытая пахлава должна плотно помещаться в форме (противне), без зазоров. Ей надо дать подойти в течение 10 минут. Чтобы верх не подсох, нужно накрыть пахлаву полотенцем.
  23. Хорошо нагреть духовку (до 190-210°С), разрезать подготовленную в форме (противне) пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см).
  24. Отделить желток и взбить его.
  25. Пахлаву смазать сверху яичным желтком и сразу же поставить форму (противень) в духовку.
  26. Растопить сливочное масло.
  27. Через 10-12 минут после начала выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом. При желании можно вновь смазать сверху яйцом. Затем поставить в духовку на 20-30 минут.
  28. Первые 5 минут температура должна оставаться высокой, затем ее нужно уменьшить до 180 градусов и выпекать бакинскую пахлаву оставшиеся 15-25 минут при этой температуре.
  29. Растопить мед.
  30. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из формы (противня), залить медом по линиям разреза. Дать ему впитаться. Для этого поставить пахлаву в духовку еще на 5 минут.
  31. Пахлаву нужно немного охладить. Затем вынуть пахлаву из формы (противня) и окончательно остудить под салфеткой.

Пахлава

blank

Продукты:

Тесто:

  • Мука — 500 г
  • Яйцо — 2 шт.
  • Сметана — 150 г
  • Молоко — 150 г
  • Сливочное масло — 50 г
  • Дрожжи — пол-пачки сухих (5-6 г) или 15 г свежих
  • Соль — щепотка
  • Сахар — 1 ч. л.

Начинка:

  • Грецкие орехи — 250 г
  • Сахарная пудра — 250 г
  • Сливочное масло — 250 г
  • Кардамон — 0,5 ч. л. (я не добавляла, потому что нет его у меня)
  • Корица — 1 ч. л. (я не добавляла, не люблю)
  • Ваниль

Верх:

  • Яйцо взбитое — 1 шт.
  • Грецкие орехи (половинки)

Сироп:

  • Мед — 150 г
  • Горячая вода — 90-100 мл

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить тесто для пахлавы. Сначала нужно подогреть молоко, чтобы оно было теплое, добавить туда дрожжи и сахар, размешать и дать дрожжам «ожить», чтобы они поднялись шапочкой.
  2. В другой миске смешаем муку, масло, яйца, сметану и соль. Перемешиваем слегка.
  3. Затем в эту смесь добавляем наши «ожившие» дрожжи.
  4. Размешиваем.
  5. Хорошо размешиваем. Теперь эту массу выкладываем на слегка посыпанный мукой стол и хорошо вымешиваем мягкое тесто.
  6. Вот такое тесто получилось.
  7. Теперь выкладываем тесто в чашку и ставим в тепло на 1-1,5 часа (накройте тесто полотенчиком).
  8. Тесто должно хорошо подойти.
  9. Пока тесто для пахлавы подходит, сделаем начинку.
  10. Начинка будет еще вкуснее и вкус будет более насыщенным, если орехи поджарить немного в духовке.
  11. Орехи пропустить через мясорубку или, как я, прокатать скалкой (в блендере ни в коем случае не измельчать — слишком мелкие получатся и вкус будет уже не тот).
  12. Измельченные орехи смешать с ванилином и сахарной пудрой (кто любит, добавьте кардамон и корицу).
  13. Форму смазываем растительным (или другим) маслом (у меня форма размером 24х29 см, можно взять чуть больше, но обязательно с бортиками, противень не пойдет. Если формы нет, можно в сковороде, но тогда на это количество продуктов придется взять, наверное 2 сковороды).
  14. Подошедшее тесто разделить на 12 частей, один кусочек из которых должен быть в 2 раза больше других.
  15. Берем теперь этот большой кусочек и раскатываем его площадью такой, чтобы он накрыл дно и бока нашей формы, и еще чуть-чуть свисал…
  16. Хочу немного сказать про тесто.
  17. Тесто получается мягкое, эластичное, примерно как у штруделя, и очень хорошо раскатывается. А раскатывать нам будет нужно его очень тонко, толщиной примерно 1 мм или еще тоньше, но не толще, иначе пахлава будет грубая, жесткая.
  18. Теперь наматываем тесто на скалку и переносим на форму.
  19. И буквально выстилаем им нашу форму. Края теста пусть свисают (потом срежем)…
  20. Теперь растопим сливочное масло.
  21. И смажем им тесто (масло мажьте тонким слоем, постарайтесь рассчитать так, чтобы после смазки всех слоев у нас осталось примерно половина, или чуть меньше половины этого масла, иначе пахлава получится слишком жирной. Если масло быстро стынет и плохо мажется, подогревайте его).
  22. Теперь раскатаем следующий пласт, но уже до размеров дна нашей формы. Если тесто при раскатке получилось толще 1 мм, то раскатайте тоньше, а лишнее уберите (хотя так не должно быть).
  23. Переносим так же, на скалке, и застилаем дно.
  24. Начинку, как видите, на первый пласт мы не сыпали, т.к. снизу и сверху у нас должно быть по 2 слоя теста без начинки (это для прочности, иначе после выпекания они могут крошиться).
  25. Второй пласт теста мы тоже смазываем тонким слоем масла и теперь уже посыпаем начинкой (начинки сыпьте столько, чтобы хватило на 10 слоев).
  26. И таким образом: раскатали, уложили, смазали, посыпали — повторяется еще 9 раз (всего 10 раз).
  27. Вот так выглядит 10-й слой — смазанный и посыпанный (все, начинки больше нет, а масла должно остаться, примерно, половина или чуть меньше, оно нам позже снова понадобится).
  28. Теперь раскатываем 11-й кусочек теста и накрываем им 10-й пласт. 11-й пласт смазываем маслом.
  29. Свисающие края теста срезаем ножом так, чтобы край оставался примерно 1-2 см.
  30. Края укладываем на тесто.
  31. И смазываем края взбитым яйцом.
  32. Теперь раскатываем последний 12-й кусочек теста и накрываем им 11-й пласт.
  33. Верх смазываем уже взбитым яйцом, чтобы наша пахлава была румяная и красивая.
  34. А теперь разрезаем пахлаву на традиционные ромбики.
  35. Режем не до конца, иначе все вытечет на дно формы и будет гореть. Поэтому режем ПОЧТИ до конца.
  36. Затем на серединку каждого ромбика кладем половинку грецкого ореха, слегка прижимая (мне грецких орехов не хватило, и я положила миндаль).
  37. Теперь включаем духовку, ставим на плиту нашу форму с пахлавой, накрываем ее полотенчиком и оставляем расстаиваться на 15 минут.
  38. Через 15 минут отправляем нашу пахлаву в разогретую до 180 С духовку. И печем ее 15 минут!
  39. Затем достаем пахлаву и поливаем сверху тем самым оставшимся сливочным маслом, которое у нас не все ушло на смазку слоев.
  40. Если разрезы склеились, можно ножичком их подрезать, чтобы в разрезы тоже масло попадало.
  41. Но если вы смазывали слои щедро и масла не осталось, то придется растопить еще хотя бы грамм 50 масла, т.к. поливание маслом — это важный этап, без которого не будет нужного вкуса.
  42. Еще необходимый этап — это поливание пахлавы горячим медовым сиропом.
    Сироп готовится просто: смешаем мед с горячей водой.
  43. Медовым сиропом нужно поливать почти перед самой готовностью. Т.е., когда пахлава станет золотистая, но еще будет чуть-чуть бледновата, снова достаем ее из духовки.
  44. И поливаем по разрезам медовым сиропом (перед поливанием сиропом можно еще раз пройтись по разрезам ножичком).
  45. Сиропа уйдет где-то треть.
  46. Теперь пахлаву можно допечь до красивого красноватого цвета.
  47. Достаем пахлаву медовую из духовки, накрываем полотенчиком и даем немного остыть, градусов до 40-45 С.
  48. Когда пахлава остынет, достаньте ее из формы, дорежьте ромбики до конца.
  49. Затем обмакните каждой стороной в медовый сироп. Прям кладите каждой стороной секунды на 3.
  50. Затем уложите пахлаву на блюдо и дайте ей еще постоять минут 15-20 (если вытерпите), чтобы она пропиталась этим сиропом и окончательно остыла.

Пахлава из теста фило

blank

Продукты (на 4 порции):

  • Орехи грецкие — 400 г
  • Тесто фило (готовое) — 200 г
  • Масло сливочное — 200 г
  • Сахар — 2 стакана
  • Вода — 1 стакан
  • Лимон — 0,5 шт.

Пошаговый рецепт:

  1. Отберем 10 целых половинок ореха для украшения, остальные орехи истолчем в ступке до мелкого состояния.
  2. Сливочное масло растопим в микроволновке.
  3. Тесто фило разрежем на квадраты, размером с форму, в которой вы будете готовить пахлаву. Смазываем форму сливочным маслом и выкладываем лист теста фило. Смазываем верх листа сливочным маслом. Делаем 6-7 слоев теста, смазанного сливочным маслом.
  4. На 7-й слой теста выкладываем толченые грецкие орехи.
  5. И снова выкладываем 6-7 слоев теста фило, смазывая их между собой сливочным маслом.
  6. Теперь разрезаем нашу пахлаву на квадраты или ромбы, как вам больше нравится.
  7. Поливаем пахлаву оставшимся сливочным маслом.
  8. На каждый кусочек выкладываем по половинке ореха. Отправляем форму с пахлавой в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
  9. Тем временем приготовим сироп. Для этого в сотейнике смешаем сахар и половинку лимона, разрезанного на 2-3 части.
  10. Добавим воду и поставим сотейник на огонь. Варим сироп 10-12 минут, пока на поверхности сиропа не появятся пузыри и он не загустеет.
  11. Готовый сироп снимаем с огня.
  12. Пахлаву достаем из духовки и прямо сразу заливаем ее сиропом. Оставляем пахлаву минимум на 3-4 часа, чтобы она остыла и пропиталась сиропом.
  13. Пахлава из теста фило готова. Подаем ее к чаю. Хороша пахлава также и с молоком.

Ленивая пахлава из слоеного теста

blank

Продукты:

  • Тесто слоеное бездрожжевое — 400 г
  • Орехи грецкие — 250 г
  • Сахар — 300 г
  • Вода — 100 мл

Пошаговый рецепт:

  1. Размороженное слоеное тесто разделяем на 2 части и каждую раскатываем в тонкий пласт.
  2. Измельчаем орехи.
  3. Выкладываем орехи на раскатанное тесто, старясь равномерно распределить их по всей поверхности.
  4. Посыпаем сахаром (150 г).
  5. Сворачиваем тесто с орехами в рулет, нарезаем кусочками.
  6. Выкладываем слоеные рулетики с орехами в глубокую форму, отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 25-30 минут.
  7. Делаем сахарный сироп: доводим до кипения воду, растворяем в ней 150 г сахара.
  8. Вынимаем рулетики из духовки.
  9. Поливаем готовые слоеные рулеты с орехами горячим сахарным сиропом.
  10. Ждем 25-30 минут. За это время ореховая пахлава напитается сиропом, станет влажной и сочной.

«Ленивая» пахлава из лаваша

blank

Продукты:

  • Лаваш армянский — 400 г
  • Масло сливочное — 180 г
  • Желток — 1 шт.

Для начинки:

  • Орехи грецкие (или другие) очищенные — 400 г
  • Сахар — 250 гДля сиропа:
  • Вода — 220 г
  • Мед — 200 г
  • Ваниль — 2 г

Пошаговый рецепт:

  1. В несколько этапов обжарить орехи на сухой сковороде.
  2. Орехи умеренно истолочь, соединить с сахаром и перемешать. Это начинка пахлавы.
  3. Армянский лаваш продается в листах произвольной формы, поэтому их придется нарезать в соответствии с размером противня или формы для запекания.
  4. Дно формы смазать маслом, уложить 2 листа теста, каждый из которых также обильно смазать маслом.
  5. По тесту рассыпать 2-3 столовые ложки орехово-сахарной смеси. Повторять процедуру смазывания маслом и посыпания начинкой, пока не закончатся продукты.
  6. Из обрезков теста также можно сформировать один слой внутри пахлавы.
  7. Верхнюю лепешку лаваша смазать не только маслом, но и яичным желтком. Печь пахлаву с орехами полчаса при 180 градусах.
  8. В эмалированной посуде соединить ингредиенты для сиропа, перемешать и вскипятить, дать остыть.
  9. Цельную выпечку разрезать на кусочки, обильно полить сиропом.
  10. «Ленивая» пахлава из лаваша готова. Каждый кусочек пахлавы можно украсить «бабочкой» из грецкого ореха.

Азербайджанская пахлава

blank

Тесто получается мягким и воздушным, а ореховая начинка — сладкая и сочная. Вашей семье очень понравится этот восточный десерт.

Продукты:

Для теста:

  • Мука — 450 г
  • Масло сливочное — 120 г
  • Молоко — 150 мл
  • Соль — 1 щепотка
  • Дрожжи свежие — 20 г
  • Ванилин — на кончике ножа
  • Яйцо — 2 шт.

Для начинки:

  • Орехи грецкие — 400 г
  • Сахар белый — 400 г
  • Масло сливочное — 60 г

Для украшения:

  • Орехи грецкие — 4 шт.
  • Желток яйца — 1 шт.
  • Куркума или шафран — ? ч.л.
  • Молоко — 1 ст. л.
  • Мед — 20 г

Пошаговый рецепт:

  1. В теплом молоке, нагретом в микроволновой печи, распустите дрожжи и соль, размешайте до растворения дрожжей.
  2. В будущее тесто добавьте яйца и растопленный или очень мягкий маргарин.
  3. В миску с молоком и дрожжами понемногу всыпайте муку, смешанную с ванилином, и замесите мягкое, отстающее от рук тесто. Миску с тестом накройте полотенцем и оставьте в теплом месте подходить на 1-1,5 часа.
  4. Спустя это время тесто поднимется в 2-3 раза. Обомните его и продолжите работу над пахлавой.
  5. Подготовьте ингредиенты для начинки.
  6. Орехи пропустите через мясорубку или измельчите в блендере и смешайте с сахаром. Начинки будет много, как и теста, поэтому можно приготовить 2 пахлавы. (Дальше фоторецепт покажет, как приготовить пахлаву из половины теста и начинки.)
  7. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом. Половину теста разделите на четыре равные части и раскатайте каждую в прямоугольник толщиной 0,3-0,4 см.
  8. Прямоугольник выложите на лист.
  9. Смажьте прямоугольник размягченным сливочным маслом и выложите треть ореховой начинки.
  10. Накройте следующим пластом теста, выложите начинку и так еще 3-4 слоя.
  11. Для смазки верхнего коржа смешайте шафран или куркуму с молоком и желтком.
  12. Кулинарной кисточкой нанесите смесь, нарежьте пахлаву ромбиками и на каждый ромбик выложите по четвертинке грецкого ореха. Дайте тесту минут 20 подняться.
  13. Выпекайте в разогретой духовке 30-35 минут при температуре 180 градусов. За 10 минут до готовности пахлаву сверху глазируйте медом.
  14. Немного остудите азербайджанскую пахлаву и накрывайте на стол.

Источники:

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=138444

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=120227

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=139403

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140352

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=71116

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=139611

https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=420

https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=139409



Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector